Cserepes Ádám
Üzletem barbecue ételek készítésével foglalkozik. Fán, faszénen sült húsok és az amerikai bbq életérzés jellemzi. Húsaink alacsony hőfokon, egy úgynevezett 'low and slow' technikával smokerben készülnek átlagosan 10-16 órán keresztül. A fának a füstje és a folyamatos a sütőben keringő áramlat teszi egyedivé és különlegessé az ételt. Végeredményképp pedig egy sötét mahagóni rendkívül ízgazdag, omlós, puha húst kapunk! Bátran buzdítok mindenkit, hogy próbálja ki és szeressen bele a barbecue világába.
Íme néhány recept a mindennapi repertoáramból:
Pulled Beef Wrap, azaz tépett marha tekercs:
1000g marhanyak,
1000g lilahagyma,
100 ml bbq szósz,
200g reszelt sajt,
bbq rub,
tortilla tekercs, wrap,
Először is szükségünk van egy smokerre. (De hagyományos, sütőben sült módszerrel is el lehet készíteni.) Amelyet 120 fokra melegitünk, majd ide behelyezzük a húsunkat.
A húst sütés előtt közvetlenül fűszerezzük, egy rubbal, azaz szárazpáccal. Ez általában paprika, só, bors, cukor, fokhagyma, kávé, kakaó, kömény keveréke. Vastagon bedörzöljük vele a húsunkat.
Első fázisban 70-72 fokos maghőmérsékletig sütjük, közben óránként locsolgatjuk (almalé, rub keveréke), majd amikor szép sötétbarna, mahagóni színű, akkor csomagoljuk alufóliába, jó szorosan. Olyan 10 óra elteltével, amikor tapintásra a hús már megadta magát, kivehetjük a smokerből pihenni.
Közben a hagymalekvárt készítem elő.
Elkészítés: A hagymákat megtisztítottam, minden fejet 8 gerezdre vágtam. Egy közepes lábosban felforraltam az ecetet a cukorral, ebbe raktam a hagymagerezdeket. Alaposan átforgattam, majd mérsékelt tűzön, fedő alatt 1/2 órán át puhítottam. A hagymagerezdek gyönyörűen karamellizálódnak ennyi idő alatt, kissé szét is esnek. Időnként érdemes kevergetni, és ennyi idő elteltével az elpárolgott nedvességet 1-2 evőkanál vízzel pótolni. Sóztam, rozmaringgal, kakukkfűvel, cayenne-i borssal fűszereztem, és további 10-12 percet főztem, míg egészen sötét barnás-bordó nem lett a színe, és teljesen meg nem puhult a hagyma.
Majd amikor kész, előveszem a tortilla tekercseket. Megtöltjük hússal, hagymalekvárral, reszelt sajttal. A két végét behajtom, fogva tartom, majd elkezdem feltekerni a nyitott reszéről, így egy táskát kapva.
Ha készen vannak a tekercsek, kontakt grill segítségével még összesütöm őket.
Marhahúsos muszaka
A ragu:
800 g marhahús,
150 g hagyma,
150 g répa,
2 dl vörösbor,
250g paradicsomszósz,
só,
bors,
babérlevél,
A hagymát és a répát apróra vágom és zsiradékban lepirítom. Majd felöntöm vörös borral és paradicsomszósszal, amikor megrottyant, beleteszem a darált húst, majd fűszerezem sóval, borssal, babérlevéllel, fokhagymával. Ezután készre főzöm, kb 35-45 perc közepes lángon.
A padlizsán:
1 közepes padlizsán
Felszeletelem kb fél centis szeletekre és grillezem.
A besamel:
1 l tej,
200g vaj,
100g liszt,
szerecsendió,
só,
bors,
Zsiradékban futtatom a lisztet, majd hideg tejjel felöntöm és folyamatos kevergetés mellett szerecsendióval, sóval, borssal fűszerezem. Bevonóképes állapotig főzöm.
A burgonya:
Mandolinon egyforma méretűre vágom őket.
Az összeállítás:
2/3 rész burgonyára ráöntöm a ragut. Erre egy réteg padlizsán jön, majd még egy vékony réteg burgonya. A tetejére a besamel mártást borítom, hogy teljesen elfedje, majd sajttal zárom. Sütőben kb 70 perc alatt 180 fokon készre sütöm.
Kihűlve szeletelem.
